Comune di San Lorenzo in Banale

La ciuiga (o ciuiga del Banale) è un salame tipico prodotto nelle Giudicarie Esteriori, per la precisione a San Lorenzo in Banale.

La produzione di questo salume è forzatamente legato al periodo di raccolta delle rape, la ciuiga è infatti composta da carne suina macinata ed amalgamata proprio a questo ortaggio. La sua produzione copre un periodo variabile che va da inizio ottobre e continua fino ad aprile.

La storia della ciuiga viene fatta risalire all'incirca al 1875, quando fu per la prima volta prodotta e proposta da un macellaio del paese di San Lorenzo in Banale : Palmo Donati. Dopo di lui la tradizione della produzione di questo salume tipico fu mantenuta viva dagli eredi e dagli altri macellai del paese.
Risalire all'origine del nome non è affatto difficile dal momento che "ciuiga" nel dialetto locale indica le pigne degli abeti, la cui è appunto molto simile a quella del salume che ne ha preso il nome.

Negli anni in cui la ciuiga venne creata la situazione economica in queste aree montane non era tra le più rosee e di conseguenza le carni più pregiate del maiale venivano destinate alla vendita per racimolare quelle entrate indispensabili al sostentamento dell'economia familiare.
Quello che rimaneva delle carni veniva riciclato e sfruttato al massimo per ottenere dei prodotti alimentari ad uso proprio.
Tra questi la ciuiga. Sembra che inizialmente le varianti della ricetta includessero anche il sangue del suino (in maniera similare ai sanguinacci). Oggi questo salume viene prodotto utilizzando parti di carne descisamente di ottima qualità, quali spalla, coppa, pancetta o gola.

La preparazione della ciuiga

La preparazione della ciuiga, come tanti altri salumi non è di per sè particolarmente complessa, anni di esperienza ne hanno però affinato la ricetta che pochi macellai a San Lorenzo in Banale ancora oggi si tramandano.

Il primo passo della produzione è la preparazione delle rape, che dopo essere state tagliate a fette vengono cotte ed in seguito torchiate per togliere all'impasto risultante il maggiore quantitativo possibile d'acqua (che ne danneggerebbe la conservazione).
Questa operazione ridurrà almeno di un quarto il peso delle rape che verranno aggiunte alla carne di maiale macinata, la proporzione prevede un impasto di 40 chilogrammi di rape a cui si aggiungano circa 60 chilogrammi di carne di maiale.
A questo punto viene fatta l'aromatizzazione dell'impasto, vengono aggiunti aglio tritato, sale fino e pepe nero.
Una volta insaccate nel budello le ciuighe vengono legate ed affumicate secondo una antica procedura che prevede un tempo di otto giorni in un vecchio locale senza camino, dove il fuoco viene alimentato anche con qualche ramo di ginepro per conferire più aroma.

La ciuiga in cucina

La ciuiga può essere consumata fresca già dopo alcuni giorni di stagionatura, facendola bollire in acqua per circa 20 minuti, le ricette locali la vogliono abbinata con patate lesse, purè, cavoli tagliati fini o polenta e crauti.
Se lasciata stagionare per un periodo leggermente più lungo (a partire da una una decina di giorni) assume la consistenza di un salame e può essere tagliata a fette come un comune salume, in questo caso viene abbinato tradizionalmente alla patata, e alla cicoria tagliata finemente.

Una tradizione fortemente radicata e che non ha voluto scomparire ha fatto sì che dopo un lungo periodo in cui per la sua limitata distribuzione la ciuiga ha dato l'impressione di essere un prodotto destinato a scomparire è oggi stato rivalutato, tanto da divenire un prodotto catalogato da Slow Food come uno dei presidi del Trentino Alto Adige.
Annualmente nel periodo autunnale (tra ottobre e novembre) si tiene a San lorenzo in Banale la "Sagra dell Ciuiga", appuntamento che gastronomico da non perdere per poter gustare la ciuiga preparata tradizionalmente ed abbinata alle ricette locali.